Ein Streifzug durch die Orientalische Küche

 

Die orientalische Küche hat weit mehr zu bieten als Döner Kebap.

Mittlerweile gibt es in Deutschland jede menge türkische Restaurants. Aber auch Lokale mit ägyptischen, libanesischen oder persischen Spezialitäten halten immer mehr Einzug in die Städte.

Ich möchte hier ein paar sehr leckere Rezepte vorstellen, die ich im Laufe der Jahre gesammelt habe.

Eine Übersicht über verschiedene Gewürze finden Sie,
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Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

 

Gefüllte Tomaten mit Schafskäse

6 große Tomaten

2 Knoblauchzehen

400 gr Schafskäse

100 gr Semmelbrösel

Petersilie

Die Tomaten waschen, den Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Die Deckel und das ausgehöhlte Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und kleinhacken. Den Schafskäse in eine Schüssel bröckeln. Knoblauchstücke, Semmelbrösel, Petersilie und Tomatenstücke dazu mischen. Die Füllung in die Tomaten geben. Die gefüllten Tomaten in eine feuerfeste Form geben und im Backofen etwa 20 Minuten überbacken.

Eine beliebte Variante ist auch das Zugeben von gehackten Oliven. Und statt Tomaten kann man natürlich auch Zwiebeln oder Auberginen befüllen.

 

Cous-Cous

750 gr Weizengrieß

750 gr Lammfleisch

ca. 100 gr Kichererbsen (in Wasser eingeweicht)                                        

4 Zwiebeln

4 Möhren

2 Lauch

3 Paprika

4 Kartoffeln

2 Tomaten

2 Knoblauchzehen

Alles Gemüse waschen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit Olivenöl garen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry würzen. Den Weizengrieß in einem extra Topf garen oder gut durchfeuchten und im Dampfbad des Gemüses weich werden lassen. Darauf achten, dass der Weizengrieß nicht klumpt. Das Lammfleisch in 5 cm Stücke schneiden und anbraten. Den gegarten Weizengrieß auf eine tiefe Platte verteilen und die Fleisch- und Gemüsestücke dekorativ darauf verteilen. Mit Butterflöckchen bestreichen. Den Gemüse- und Fleischsud als Soße darüber gießen. Nach Belieben kann der Cous-Cous auch noch mit Rosinen und Mandeln verfeinert werden.

Ein sehr geselliges Partyessen. Traditionell wird die Cous-Cous-Platte in die Mitte des Tisches gestellt und jeder Gast bekommt einen Löffel, mit dem er sich am „Cous-Cous-Berg" bedienen kann.

 

Linsensuppe

300 gr Linsen

2 l Rind- oder Geflügelbrühe

2 Zwiebeln

1 Möhre

100 gr Erbsen

Zwiebeln in Fett anbraten und mit der Fleischbrühe ablöschen. Kleingehackte Möhre, Erbsen und Linsen dazugeben und weichkochen. Mit Gewürzen wie Pfeffer, Salz, Paprika würzen. In einer Schale servieren und mit einem Minzeblatt dekorieren.

Dazu schmeckt Fladenbrot.

 

Hummus

500 gr Kichererbsen

Olivenöl

Zitronensaft (am besten frisch gepresst aus 1-2 Zitronen)               

4 Esslöffel Tahina (Sesampaste)

1 Joghurt oder Quark

Salz, Pfeffer

Knoblauch

Die getrockneten Kichererbsen in Wasser garen (oder Kichererbsen aus der Dose verwenden) und pürrieren. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Sesampaste und Joghurt (oder Quark) zu einer dicken Paste verrühren. Mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Wasser verdünnen.

Dazu schmeckt wieder Fladenbrot.

 

Cacik

500 gr Quark

150 gr Schafskäse

1 Salatgurke

1 Esslöffel frische Minze

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

(nach Geschmack auch ½ Teelöffel Kümmel)

Salatgurke schälen, entkernen und dünn raspeln. Zwiebeln ebenfalls in sehr kleine Stücke schneiden. Knoblauch zerdrücken. Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Alles mit Quark verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und gut 2 Stunden an einem kühlen Platz ziehen lassen. Vor dem Servieren die in Streifen geschnittene Minzeblätter unterheben.

Schmeckt sehr gut zu gegrilltem Fleisch.

Eine weitere Variante ist das Hinzufügen von klein geschnittenen Spinatblättern oder das Unterrühren von gehacktem Dill.

Und falls mal (kommt aber selten vor) etwas übrig bleibt, so können auch z.B. Bratensaucen mit dem Dip verfeinert werden.

 

Fischsuppe mit Knoblauch

800 gr Fisch

Saft von ½ Zitrone

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

300 ml Weißwein oder Fischfond

2 Gewürznelken

Petersilie

750 ml Gemüsebrühe

300 gr

Den Fisch abspülen, trocknen und mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter glasig dünsten, Knoblauch pressen und dazugeben. Mit Weißwein oder Fischfond aufgießen. Nelken und Petersilie hineingeben und einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und würzen. Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden, zur Suppe geben und 10 Minuten mitgaren.

Den Fisch in kleine Stücke schneiden und zur Suppe geben. 20 Minuten ziehen lassen und servieren.

 

Linsenreis

150 gr Linsen (möglichst frisch)

150 gr Reis

Salz

1 Esslöffel Butter

Petersilie

Die Linsen mit 350 ml Wasser halb weich kochen. Reis und 1 Teelöffel Salz untermischen. Aufkochen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Alles nochmals 20 Minuten kochen. Das Gemisch muss fast weich, aber noch körnig sein. Butter unterziehen und zergehen lassen. Mit Petersilie dekorieren.

 

Gefüllte Weinblätter

Ca. 30 Weinblätter in Salzlake

1 Zwiebel

Olivenöl

100 gr Reis

5 Blätter Minze

5 schwarze oder grüne Oliven

50 gr Pinienkerne

Hühnerbrühe

Zwiebel hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen und garen. Die Minze hacken, die Oliven entsteinen und zerkleinern. Pinienkerne in Olivenöl goldbraun rösten. Die Minze, Oliven und Pinienkerne unter den gegarten Reis mischen.

Die Weinblätter kalt abwaschen (damit das Salz abgeht). Ein Weinblatt auf einer Arbeitsplatte flach ausbreiten. Einen Teelöffel Reis darauflegen. Das Blatt rechts und links einschlagen und aufrollen. Alle Blätter auf diese Art füllen.

Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen und die Weinblätter darin bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Als feine Variante können der Füllung auch noch Dillspitzen beigegeben werden.

  

Türkisches Auberginenpüree

2 große Auberginen

3-4 Esslöffel Öl

Saft einer Zitrone

Salz und Pfeffer

Auberginen längs halbieren und im Backofen so lange backen, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist (ca. 1 Stunde). Danach die schwarze Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein zerdrücken. Langsam das Öl und den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt als Beilage zu Fleisch.

 

Hammelkeule mit Rosmarin

1 Hammelkeule

2 Zehen Knoblauch

1 Teelöffel Salz

3 Esslöffel gehackte Petersilie

3 Esslöffel Rosmarin

1 Esslöffel Salatöl

500 ml Brühe

8 Tomaten

2 grüne Paprikaschoten

Öl                                                                                                                     

Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken und mit Petersilie, Rosmarin und Salatöl vermischen. Mit einem spitzen Küchenmesser das Fleisch an den dicken Teilen der Keule mehrfach einkerben und soviel Kräutermischung wie möglich hineindrücken. Den Rest mit der Hand über die ganze Keule verteilen. Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 2 ½ Stunden braten. Mehrmals mit Brühe aufgießen. Tomaten halbieren und das Kerngehäuse ausschaben. Paprikaschoten 2 bis 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und danach in Würfel schneiden, Öl erhitzen und die Würfel bei kleiner Flamme darin weich dünsten. Tomatenhälften aufs Backblech setzen und kurze Zeit mitbraten. Mit dem gedünsteten Paprikagemüse füllen. Warmstellen. Hammelkeule auf eine vorgewärmte Bratenplatte legen. Den Bratenfond etwas einkochen lassen. Soße um das Fleisch gießen und mit den gefüllten Tomaten garnieren.

 

Gefülltes Hähnchen   

2 Zwiebeln

1 Hähnchen mit Innereien

2 Esslöffel Pinienkerne

200 gr Reis

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Korinthen

1 Becher Joghurt

1 Esslöffel Salz

Pfeffer

Zwiebeln hacken und in Butter glasig braten. Innereien und Pinienkerne dazugeben und solange weiterbraten bis die Innereien nicht mehr rosa und die Pinienkerne leicht gebräunt sind. Reis, Korinthen, Salz und Pfeffer dazugeben, mit ½ l Wasser auffüllen und weiter dünsten bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Reismischung in das Hähnchen füllen und das Geflügel mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladenspießchen verschließen. Den Joghurt mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Hälfte des Joghurt zum Bepinseln des Hähnchens verwenden. Im vorgeheizten Backofen auf 200 °C braten. Nach 15 Minuten auf 175 °C runterschalten. Hähnchen mit dem restlichen Joghurt bepinseln und nochmals ca. 60 Minuten braten.

 

Mandelmilch und Gefüllte Datteln

12 halbierte Walnusskerne

12 frische Datteln

50 gr Mandeln (gemahlen)

300 ml Milch                                                                        

1,5 Esslöffel Orangenblütenwasser

Die Datteln aufschneiden und den Stein entfernen. Die Walnüsse hacken und die Datteln damit befüllen. Milch und Mandeln aufkochen und abkühlen lassen. Das Orangenblütenwasser (gibt es in Apotheken) zum Abschmecken verwenden und alles kalt stellen.

Die Datteln auf Dessert-Teller legen und mit der Mandelmilch übergießen.

 

Traditionell zubereiteter Tee

pro Portion zwei Teelöffel schwarzen Tee mit 50 ml kochendem Wasser überbrühen.

In eine zweite Kanne heißes Wasser füllen. Wenn sich die Teeblätter gesetzt haben, etwas von dem Tee-Extrakt in ein kleines Teeglas geben und mit dem heißen Wasser aus der zweiten Kanne verdünnen.

Tee ist das „Nationalgetränk" der arabischen Länder und wird zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken. In der Türkei trinkt man am liebsten Apfeltee, in Ägypten Malventee und in Marokko Pfefferminztee.

 

Gewürzter Tee

ca. 4 Esslöffel frischer schwarzer Tee

5 Safranfäden

1 Esslöffel Rosenwasser

1 Prise Kardamon (gemahlen)

Den Tee, die Safranfäden und den Kardamon vermischen. Mit knapp ½ l kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen. Rosenwasser (in Apotheken erhältlich) zugeben. Ca. 1 cm von diesem starken Tee-Konzentrat in Teegläser füllen und mit kochendem Wasser aufgießen. Wenn gewünscht mit Zucker süßen.

 

Appetit bekommen? Wer noch mehr über die Orientalische Küche wissen möchte, dem sei ein ganz besonders schönes Buch empfohlen:

„Zu Gast bei Scheherazade" von Jean-Bernard Naudin und Odile Godard erschien im Heyne-Verlag, München. Neben 70 Rezepten ist das Buch mit vielen wunderschönen Photographien von orientalischen Stilleben und einigen Geschichten und Gedichten ausgestattet.